Приближаются майские праздники, и все стараются к ним подготовиться заранее, чтобы провести время с веселой компанией и «открыть» сезон шашлыков. На сколько вкусным и сочным будет шашлык будет зависеть от свежести мяса и рецепта маринада. Перед майскими праздниками эксперты Роскачества решили запустить специальный проект по тестированию готового свиного магазинного шашлыка. В полном объеме этот сезонный продукт скорее всего появится на рынке к началу лета. Таким образом, при появлении на рынке нового бренда, эксперты сразу будут отправлять готовый шашлык для проверки в специальные лаборатории и сообщать о результатах.
Что же показали предварительные результаты проверки магазинных продуктов? Как оказалось, итоги не очень радуют – не смотря на большие куски, производители не всегда используют свежее мясо. А миф о том, что в готовый шашлык попадает «некондиционное» мясо или куски с одними жилками и жиром развеян.
Исследование шашлыка проводились по 43 параметрам качества и безопасности. Главным образом учитывается свежесть мяса, наличие антибиотиков, общая масса продукта и размер кусков мяса.
Итоги первой партии исследования показали, что в магазинах нет идеального готового маринованного шашлыка. Эксперты также опровергли миф о производстве готового шашлыка из мяса старого животного. Для этого оценивали массовую долю оксипролина в шашлыке и по этому параметру не было несоответствий.
Мария Сапунцова (заместитель руководителя Роскачества): «Готовый замаринованный шашлык – продукт сезонный, он не сразу появляется в магазинах. Широкий ассортимент шашлыка будет представлен скорее к началу лета, тогда Роскачество сможет подвести итоги исследования сразу по большинству торговых марок. Сейчас закончен первый этап исследования, и мы, к сожалению, отмечаем, что высококачественного готового шашлыка пока не нашли. Мы будем рады, если потребители начнут активно присылать нам фотографии появляющихся торговых марок, чтобы мы могли оперативно включить их в исследование.»
Какая форма кусков шашлыка идеальна? Эксперты выяснили, что вес куска должен быть 30-50 граммов (с отклонением массы не более 25%). По мнению экспертов, куски с такими параметрами легче всего будет прожарить и они не успеют подгореть.
Во время исследования шашлыка распространенной стала проблема общей бактериальной обсемененностью. Но и это еще не все. Некоторые товары издавали неприятный запах. Таким образом, основной рекомендацией для потребителя – оценка запаха продукта и при любом подозрении на его порчу необходимо сразу отказаться от его употребления.
Роскачество сообщает, что винить в порче продукта производителя не всегда правильно, так как в данном случае распространенной проблемой является следствие низкого качества исходного сырья и нарушения санитарного состояния производства (или несоблюдения условий хранения). На порчу продукта влияет любой сбой температурного режима на одном из этапов товаропроводящей цепи (магазин-распределительный центр-транспортировка). Лучше всего покупать шашлык, хранение которого достигает температуры не выше 4 градусов.  
Среди минусов нашлись и плюсы. На первом этапе проверки шашлыка бактерий кишечной палочки, листерий и других патогенных микроорганизмов в проверяемой продукции эксперты не обнаружили. Не найдены и небезопасные количества тяжелых металлов, пестицидов и радионуклидов, консервантов и растительных ГМИ.
Итоги первой проверки определили мясо как весьма качественное – по количеству мышечной массы даже преобладает заявленные в маркировке категории.
Анастасия Семенова (доктор технических наук, профессор, заместитель директора по научной работе ВНИИМП им. В. М. Горбатова): «С 2006 года мясные полуфабрикаты подразделяются на категории по содержанию мышечной ткани – самого ценного компонента мяса.  Это категории А, Б, В, Г и Д. Категория А содержит от 80 до 100 % мышечной ткани. Полуфабрикаты категории А в пищевом отношении самые ценные, в ценовом – самые дорогие. При исследовании шашлыка его категорию определяют методом препарирования, то есть разделения продукта на мышечную ткань («красную часть») и совокупность жировой и соединительной тканей («белую часть»).»
Основные рекомендации по выбору магазинного шашлыка:
1. Обязательно смотрите на дату изготовления и учитывайте свое время использования продукта (к примеру, если не планируете использовать сразу). Дата должна максимально актуальной. Шашлык не должен стоять длительное время на торговой витрине, так как она не способна обеспечивать необходимую стабильную для этого продукта температуру хранения. 
2. После покупки шашлыка, обратите внимание на размер и массу кусков. Они должны быть максимально однородны для удобного нанизывания на шампур, тогда кулинарная готовность будет равномерной.
3. При оценке свежести шашлыка, необходимо помнить, что любой несвежий и гнилостный запах не замаскируется какими-либо добавками и рецептурными ингредиентами. В случае, если вы сразу не обратили внимание на несвежий запах  сырого шашлыка, в готовом виде он обязательно почувствуется. Лучше его не употреблять.
4. При готовке шашлыка на углях необходимо, чтобы не было никаких языков пламени. Если пламя присутствует, то это неутешительный сигнал того, что в дыме содержатся канцерогенные вещества, которые вначале проникают в мясо, а потом в организм.
5. Высококачественный свиной шашлык должен содержать: свинину, лук репчатый свежий, соль поваренную пищевую, пряности молотые или экстракты пряностей (перец черный, белый, др.), воду питьевую, уксус, свежий лимон, сахар, глюкозу и др.пищевые ингредиенты. Исключением являются растительные и животные белки, углеводные ингредиенты растительного, микробного или гидробионтного происхождения (крахмалы, каррагинаны, камеди, агар-агар и др.). Стандарты Роскачества не допускают в составе шашлыка ни консервантов, ни фиксаторов (стабилизаторов) окраски, ни усилителей вкуса и аромата, ни загустителей, ни красителей, ни ароматизаторов, а также никаких генно-модифицированных источников (ГМИ). 
Фото: roskachestvo
Источник: https://roskachestvo.gov.ru/news/roskachestvo-poka-ne-nashlo-vysokokachestvennyy-






shashlyk-no-my-ishchem/